Греяно вино – рецепта, подходящо вино и до колко градуса се загрява

Греяно вино се прави от червено вино, загрято до около 70 градуса със захар или мед, канела, карамфил, звезден анасон и портокал. То не трябва да ври, защото чистият алкохол (етанолът) кипи още при около 78 градуса и се изпарява, а подправките започват да горчат. От една бутилка вино (750 мл) стават 6 чаши по 150 мл, а цялото приготвяне отнема около 30 минути.

Какви продукти са нужни за греяно вино

За 6 чаши е нужна една бутилка сухо или полусухо червено вино и цели подправки – пръчици канела, зърна карамфил и звездички анасон. Смлените подправки правят напитката мътна и с утайка, затова не се препоръчват.

Калкулаторът над таблицата преизчислява количествата за избрания брой чаши по 150 мл. Течностите се закръглят до 10 мл (над 1 л до 50 мл), захарта до 5 г, а портокалът, канелата и анасонът до половинка или цяла бройка. Например за 12 чаши са нужни 1,5 л вино, 160 г захар и 12 зърна карамфил.

Времето не се променя пропорционално. При двойно количество виното се загрява по-бавно, но сиропът пак се вари 5 минути, а запарването трае 10 минути. За 2 бутилки е нужна тенджера от поне 3 л, за да не се налага силен огън.

Как се прави греяно вино стъпка по стъпка

Най-сигурният начин е подправките първо да се сварят в малко вода със захарта и чак след това да се налее виното. Така подправките пускат аромата си при кипене, а виното само се затопля и почти не губи алкохол.

1. Измийте портокала с топла вода. Нарежете половината на тънки кръгчета, а от другата половина изстискайте сока.
2. Сложете в тенджера водата, захарта, канелата, карамфила и анасона, оставете да заври и варете 5 минути на слаб огън, докато се получи ароматен сироп.
3. Намалете котлона на най-слабата степен, налейте виното и портокаловия сок и добавете портокаловите кръгчета.
4. Загрейте виното бавно до около 70 градуса – от повърхността излиза пара, но няма мехурчета. Не го оставяйте да заври.
5. Ако подслаждате с мед, пропуснете захарта в сиропа и разбъркайте меда във виното сега.
6. Свалете тенджерата от котлона, покрийте я с капак и оставете виното да се запари 10 минути.
7. Прецедете в загрети чаши и украсете всяка с кръгче портокал или пръчица канела.

С полусухо вино намалете захарта наполовина, до 40 г, и добавете още по вкус накрая.

Кое вино е подходящо за греяно вино

За греяно вино е най-подходящо младо, плодово червено вино с умерени танини и без силен аромат на дъб. Не е нужно скъпо или отлежало вино – топлината и подправките скриват нюансите му, а подчертават горчивината и стипчивостта. Сухото вино дава контрол върху сладостта, защото захарта се добавя по вкус.

Описанията на сортовете са по брошурата „България – Вино и кухня“ на Министерството на туризма. Ако правите вино у дома, вижте и тънкостите при ферментацията и избистрянето на домашното вино – младото домашно червено също е подходящо за греяно.

До колко градуса се загрява греяното вино

Греяното вино се загрява до около 70 градуса и не трябва да ври. Това е горната граница, която препоръчват германските служби за контрол на храните – Баварската служба LGL съветва виното да не се загрява над 70 градуса и да стои на огъня колкото може по-кратко.

Алкохолът се изпарява и под 78 градуса, но колкото по-горещо е виното и колкото по-дълго стои на котлона, толкова повече губи. Службата CVUA в Баден-Вюртемберг предупреждава, че над 70 градуса алкохолът може да се изпари напълно, в зависимост от времето на нагряване. При прегряване захарта образува и хидроксиметилфурфурал (HMF), който германските лаборатории следят като знак за неправилно загряване.

Колко алкохол остава в греяното вино

При загряване до 70 градуса под капак греяното вино запазва по-голямата част от алкохола си. Една чаша от 150 мл по тази рецепта, направена с вино от 13%, съдържа около 12 г чист алкохол, ако нищо не се е изпарило, а чаша от 200 мл – около 16 г. Търговското греяно вино в Германия е между 8,7% и 12% според проверка на Verbraucherzentrale Bremen от 2019 г., а по европейския регламент не може да е под 7%.

Колко алкохол остава при по-дълго готвене показва таблицата на USDA за задържане на хранителни вещества (Release 6, 2007). Тя е за ястия, в които алкохолът се готви, а не за греяно вино, но дава представа колко бавно се губи алкохолът.

Дори след 15 минути кипене остават 40% от алкохола, затова греяното вино не е безалкохолна напитка. Ако ще шофирате, изберете безалкохолния вариант по-долу. Границите и глобите са описани в статията за допустимия алкохол при шофиране.

Какви подправки се слагат в греяното вино

Основните подправки са канела и карамфил – по европейския регламент глувайнът е ароматизиран главно с тях. Портокалът и звездният анасон са честа добавка в българските рецепти, а на една бутилка вино в тях се слагат от 1 до 4 пръчици канела, 4-5 зърна карамфил и 2-3 звездички анасон.

• Карамфил. 6 зърна са достатъчни. Повече карамфил прави вкуса лютив и леко горчив.
• Портокал или лимон. Кората дава аромат, но бялата част под нея горчи при дълго запарване.
• По желание. 2-3 резена пресен джинджифил, щипка индийско орехче или 1 шушулка кардамон.

Как се прави безалкохолно греяно вино

Безалкохолното греяно вино се прави с червен гроздов сок вместо вино, със същите подправки и портокал. Сокът е сладък, затова захар обикновено не е нужна. За по-малко сладък вкус смесете 750 мл 100% червен гроздов сок с 250 мл силен черен чай или чай от хибискус.

Сварете подправките в чая 5 минути, добавете сока и портокала, загрейте до пара и оставете 10 минути под капак. В Германия напитка на основата на сок не може да се продава като „безалкохолен глувайн“ – тя се продава като безалкохолен пунш.

Как се прави бяло греяно вино

Бялото греяно вино се прави по същия начин със сухо бяло вино с плодов аромат – Шардоне, Мускат, Траминер или Димят. Вместо портокал по-добре подхождат лимон и ябълка, а към канелата и карамфила може да се добави парче джинджифил.

На една бутилка бяло вино са достатъчни 60 г мед или захар, 1 лимон или 1 ябълка на резени, 1 пръчица канела, 4 зърна карамфил и 2 см джинджифил. Температурата е същата – до 70 градуса, без кипене. По регламента на ЕС глувайн от бяло вино трябва да се продава с указание „бяло“.

Откъде идва греяното вино

Подправеното и подсладено вино е познато от Античността. В римската готварска книга на Апиций рецептата „Conditum paradoxum“ описва вино, загряно с мед, пипер, мастика, дафинов лист и шафран. През Средновековието в Англия и Франция се пие ипокрас – подправено вино, чиито рецепти се срещат в готварски книги от края на XIV век.

Днешното греяно вино е свързано най-вече с коледните базари в Германия и Австрия, където се нарича Glühwein. В Регламент (ЕС) 251/2014 за ароматизираните лозаро-винарски продукти (в българския текст „глувайн“) то е определено като напитка, получена изключително от червено или бяло вино или от двете, ароматизирана главно с канела и/или карамфил, с алкохолно съдържание най-малко 7% об. Добавянето на вода в търговския глувайн е забранено. В домашната рецепта 100 мл вода за сиропа не пречат.

Чести грешки при греяното вино

• Виното заврива. Губи алкохол и аромат, а вкусът става плосък и горчив.
• Дълго стоене на котлона. Затоплете колкото ще изпиете и не дръжте тенджерата часове на огъня.
• Смлени подправки. Напитката става мътна, с утайка по дъното на чашата.
• Танинно или отлежало в дъб вино. Топлината засилва стипчивостта и горчивината.

Как се съхранява и претопля греяното вино

Останалото греяно вино се прецежда от подправките и портокала, налива се в затворена бутилка и се пази в хладилника. Претопля се на слаб огън до пара, без да ври, и само толкова, колкото ще се изпие. Германските служби препоръчват греяното вино винаги да се затопля прясно, а не да се държи горещо с часове.

Греяното вино върви добре с коледни меденки с мед и канела и с сладкиш с ябълки и канела. Ако подготвяте празниците с деца, вижте и идеите за адвент календар, а за картичките – пожелания за Коледа.

Често задавани въпроси за греяното вино

До колко градуса се загрява греяното вино?

До около 70 градуса, без да ври. Германските служби за контрол на храните препоръчват виното да не се загрява над 70 градуса, защото чистият алкохол кипи при около 78 градуса и се изпарява.

Колко алкохол има в една чаша греяно вино?

Чаша от 150 мл по тази рецепта с вино от 13% съдържа около 12 г чист алкохол, а чаша от 200 мл – около 16 г. Търговското греяно вино обикновено е между 9% и 12%.

Какво вино е най-подходящо за греяно вино?

Младо, плодово сухо или полусухо червено вино без силен дъб, например Памид, Гъмза, Мерло или млад Мавруд. Скъпото отлежало вино не е нужно.

Изпарява ли се алкохолът, ако виното заври?

Само част от него. По таблицата на USDA след 15 минути кипене в ястие остават около 40% от алкохола, а след 1 час – 25%. Затова завряното вино пак съдържа алкохол, но губи аромата си.

С какво да заменя виното за безалкохолен вариант?

С червен гроздов сок, по желание смесен с черен чай или чай от хибискус в съотношение 3 към 1. Подправките и портокалът са същите, а захар обикновено не е нужна.

Източници

• Регламент (ЕС) 251/2014 за ароматизираните лозаро-винарски продукти, консолидиран текст – EUR-Lex
• USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6 (2007)
• Glühwein – Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL)
• Ethanol, phase change data – NIST Chemistry WebBook
• България – Вино и кухня, Министерство на туризма
• Marktcheck Glühwein 2019 – Verbraucherzentrale Bremen