Пача от свински крачета - рецепта, колко часа се вари и защо стяга

Пачата е студено ястие от свински крачета и уши (понякога и глава), които се варят 3-4 часа на тих огън, докато месото започне само да се отделя от костите. Бульонът се подправя с чесън и оцет, разлива се в дълбоки чинии върху нарязаното месо и за 6-8 часа в хладилника стяга в желе, без да се добавя желатин. От 4 крачета и 2 уши излизат 6 порции.

Какви продукти са нужни за пача

За 6 порции са нужни 4 свински крачета и 2 уши - те дават кожата и хрущялите, от които пачата стяга. Количествата са за тенджера от около 6 литра. Ако искате повече месо, добавете парче от свинска глава или малко джолан, без да увеличавате водата.

Калкулаторът умножава количествата от основната рецепта по броя порции, разделен на 6, и ги закръгля - бройките до цяло число, но никога под 1, лъжиците до четвърт, водата до половин литър. Пример - за 9 порции множителят е 1,5 и излизат 6 крачета, 3 уши и около 4,5 л вода, а тенджерата трябва да е от поне 10 литра. Времето за варене не зависи от броя порции, а от размера на парчетата.

Как се прави пача стъпка по стъпка

Тайната е в дългото и тихо варене. Водата трябва само да потрепва, без да кипи, иначе мазнината се разбива на ситни капчици и пачата става мътна.

1. Почистете крачетата и ушите, опалете останалите косми над котлона, изстържете кожата с нож и измийте добре под течаща вода. Ако крачетата са цели, помолете месаря да ги разреже по дължина.
2. Сложете ги в тенджера от около 6 литра, залейте със студена вода, колкото да ги покрие с 3-4 см, и оставете да заври на силен огън.
3. Щом заври, обирайте пяната с решетъчна лъжица 10-15 минути, докато водата спре да пуска сива пяна.
4. Намалете котлона до най-слабия огън, при който водата само леко потрепва, добавете лука, моркова, дафиновия лист, черния пипер и бахара и варете под открехнат капак 3-4 часа.
5. Посолете през последния час. Пачата е сварена, когато кожата се пробива с вилица без усилие и костите се отделят сами.
6. Извадете месото с решетъчна лъжица, оставете го да поизстине 15 минути, отделете костите и нарежете кожата, месото и ушите на ситно.
7. Прецедете бульона през гъста цедка или марля. Счукайте чесъна с щипка сол, разбъркайте го с оцета и го добавете в бульона.
8. Разпределете месото в 6 дълбоки чинии и го залейте с бульона.
9. Оставете чиниите да изпуснат парата 20-30 минути и ги приберете в хладилника не по-късно от 2 часа след свалянето от котлона.
10. Оставете пачата в хладилника поне 6 часа или за една нощ, докато стегне. Преди сервиране я поръсете с червен пипер.

Времето е около 30 минути подготовка, 4 часа варене и поне 6 часа за стягане, общо около 10 часа и половина. Затова пачата най-често се вари следобед и се яде на следващия ден.

Колко часа се вари пачата

Свинските крачета с уши се варят 3-4 часа на тих огън, а ако има и глава - 4-5 часа. В популярните български рецепти времето е от 2 до 3 часа, а при старинното варене на бавен огън се стига до 6 и повече часа. По-дългото варене извлича повече колаген и пачата стяга по-здраво.

Времената са ориентировъчни. Най-сигурният знак е месото, а не часовникът - костите на крачетата трябва да излизат сами, а кожата да е мека като желе.

Защо пачата стяга без желатин

Пачата стяга, защото кожата, хрущялите и сухожилията на крачетата съдържат много колаген. При продължително варене колагенът се разгражда до желатин, който се разтваря в бульона, а при изстиване образува мрежа, задържаща водата - така течността става на желе.

Това е същото вещество, което се продава като желатин на прах - индустриално той се прави главно от свинска кожа и говежди кости. Желето от желатин се топи под телесната температура, затова студената пача се разтапя в устата, а затоплена отново става на бульон.

Дали ще стегне, зависи от съотношението между колагена и водата. Повече кожа, уши и крачета и по-малко вода дават по-плътно желе. Затова месото се залива само колкото да се покрие, а парчетата без кожа (чисто месо от плешка или бут) почти не помагат за стягането.

Често се пише, че пачата е полезна за ставите заради колагена. Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) е разгледал такова твърдение за колагенов хидролизат през 2011 г. и е заключил, че връзка с поддържането на ставите не е доказана. Пачата е питателно ястие, но не и лек.

Колко чесън и оцет се слагат в пачата

На 6 порции обикновено се слагат 8-10 скилидки чесън и около 4 супени лъжици винен оцет (6%), смесени в бульона, преди да се залее месото. Част от хората предпочитат чесъна и оцета отделно в купичка, за да си ги добави всеки на вкус.

Чесънът се счуква със щипка сол, а не се нарязва, за да пусне повече аромат. Оцетът се добавя накрая, в леко изстинал бульон - така запазва киселия си вкус. Повече за видовете оцет и за какво още се използват има в статията Оцет - топ приложения.

Как се изстудява пачата безопасно

Сварената пача трябва да влезе в хладилника до 2 часа след свалянето от котлона. Това е общото правило на Министерството на земеделието на САЩ (USDA) за всяка сготвена храна, а при температура в стаята над 32 градуса срокът е 1 час.

Голяма тенджера с горещ бульон изстива бавно и часове наред стои на температура, при която бактериите се размножават най-бързо. USDA препоръчва храната да се разпредели в малки и плитки съдове - пачата по традиция се разлива точно така, в отделни дълбоки чинии. Оставете ги да изпуснат парата 20-30 минути и ги приберете в хладилника.

Колко дни стои пачата в хладилника

Сготвената пача се пази 3-4 дни в хладилник при температура до 4 градуса, покрита с фолио или капак. Това е срокът на USDA за сготвени ястия. Пачата не е подходяща за замразяване - след размразяване желето пуска вода и губи формата си.

Кога се яде пача по традиция

Пачата е зимно ястие и по традиция се свързва с Васильовден (1 януари) и с дните след Коледа. Тогава в къщи е имало прясно заклано прасе и главата, ушите и крачетата е трябвало да се оползотворят, докато са пресни.

Възрожденецът Тодор Бурмов записва в дневника си на 31 декември 1858 г. в Габрово, че вечерта са му донесли от ястията, които по обичай се правят тази вечер - пача и млин. За Копривщица Михаил Маджаров си спомня, че от Игнажден до Коледа там се колели повече от 600-700 прасета. Илия Блъсков пише, че до Ивановден от прасето оставали само голи кокали, а историкът Стефан Дечев обяснява това с липсата на хладилници - месото трябвало да се изяде, докато е прясно.

Днес пачата се вари през цялата зима, най-често между Коледа и Ивановден, а мнозина я приготвят и за Йордановден или Бабинден. Добре стои на една трапеза със свинско с кисело зеле, а повече идеи за празничните дни има в статията идеи за трапезата за Нова година. По навик пача се яде и сутринта след празнуване, но това е обичай, а не лек.

Защо пачата е мътна или не стяга

Мътната пача почти винаги е варена на силен огън, а пачата, която не стяга, е с твърде много вода или с малко крачета и уши. Ето най-честите грешки и как да ги поправите.

• Силно кипене. Мазнината и белтъците се разбиват и бульонът побелява. Варете на огън, при който повърхността само потрепва.
• Необрана пяна. Пяната от първите 15 минути остава в бульона като сиви люспи. Ако все пак е мътен, прецедете го през марля.
• Твърде много вода. Желатинът е разреден и пачата не стяга. Сварете бульона без капак, докато намалее с около една трета.
• Кратко варене. След 1-2 часа кожата е още твърда и е пуснала малко колаген. Продължете, докато костите излизат сами.
• Месо без кожа. Чистото месо дава вкус, но не и желе. Основата трябва да са крачетата, ушите или главата.

Проверка преди разливане - сипете лъжица бульон в студена чинийка и я сложете в хладилника за 15 минути. Ако стегне, и пачата ще стегне. Ако остане течен, сварете бульона още малко без капак.

Какви варианти на пачата има

Освен класическата студена свинска пача у нас се правят пуешка и телешка пача, както и топла пача чорба. Разликата е в месото и във времето за варене.

• Пуешка пача. Прави се от пуешки крила, шии и бутчета, вари се 2 часа и 30 минути - 3 часа и е по-лека. Стяга по-слабо, затова водата е по-малко.
• Телешка пача. Телешките крачета са по-големи и жилави и се варят 5-6 часа. Желето е плътно и бистро.
• Пача чорба. Същият бульон с месото се поднася горещ, често със застройка от брашно и прясно мляко и запръжка с червен пипер. Прилича на шкембе чорбата - вижте рецептата за истинска шкембе чорба.

Често задавани въпроси за пачата

Трябва ли да се слага желатин в пачата?

Не. Традиционната пача стяга само от колагена в кожата, ушите и крачетата. Желатин се слага само ако бульонът е разреден с много вода или месото е без кожа.

Колко време стяга пачата в хладилника?

Обикновено 6-8 часа. В малки чинии стяга по-бързо, а в голяма тава е най-сигурно да остане за една нощ.

Може ли пачата да се вари в тенджера под налягане?

Да. Свинските крачета с уши стават за около 1 час и 15 минути след вдигането на налягането. Пяната се обира, преди да се затвори капакът.

Колко дни стои пачата в хладилника?

До 3-4 дни в затворен съд при температура до 4 градуса. Не се замразява, защото след размразяване желето пуска вода.

Защо пачата не стяга?

Най-честата причина е много вода спрямо крачетата и ушите или твърде кратко варене. Сварете бульона без капак, докато намалее с около една трета, и проверете с лъжица в студена чинийка.

С какво се яде пачата?

Пачата се яде студена, с филия хляб, поръсена с червен пипер, а за който обича, с още малко оцет и чесън. Подхожда и с туршия.

Източници

• Стефан Дечев, Коледа, модерното, свинското и Васильовден, Свободна Европа, 30.12.2022
• USDA FSIS, Leftovers and Food Safety
• EFSA Journal 2011;9(7):2291, колагенов хидролизат и поддържане на ставите
• Gelatin, Wikipedia
• Домашна пача от свински крачета и уши, 1001recepti.com
• Класическа свинска пача, forlife.bg