Ошавът е компот от сушени плодове – сини сливи, ябълки, круши, смокини и стафиди, който се вари 20-25 минути на слаб огън, престоява поне 6 часа и се поднася студен. Той е едно от постните ястия на трапезата за Бъдни вечер, която през 2026 г. е в четвъртък, 24 декември. От 500 г сушени плодове и 2 л вода стават 8 порции, а за подслаждане са нужни 100 г захар или 3 с.л. мед.
Какви продукти са нужни за ошав
За 8 порции са нужни 500 г смесени сушени плодове и 2 л вода, тоест плодовете и водата са в съотношение 1 към 4. Сините сливи дават тъмния цвят и лекия кисел вкус, затова е добре да са около една трета от плодовете.
| Продукт | Количество |
|---|---|
| Сушени сини сливи без костилка | 150 г |
| Сушени ябълки | 100 г |
| Сушени круши | 100 г |
| Сушени смокини | 100 г |
| Стафиди | 50 г |
| Студена вода | 2 л |
| Захар | 100 г |
| Мед (вместо захарта) | 3 с.л. |
| Канела | 1 пръчица |
| Карамфил | 4 зърна |
| Лимон (само кората) | 1/2 бр. |
Калкулаторът над таблицата умножава всяко количество по избрания брой порции, разделен на 8. Грамовете се закръглят до 5 г, водата до 10 мл (над 1 л до 50 мл), а лъжиците и подправките до четвъртинка, половинка или цяло зърно. Например за 12 порции сушените сливи стават 225 г, а водата 3 л.
Времето за варене не се променя пропорционално. При двойно количество ошавът заврива по-бавно, но след завирането пак се вари 20-25 минути. За 4 л вода е нужна тенджера от поне 6 л, за да има място за плодовете и пяната.
Как се прави ошав стъпка по стъпка
Ошавът се вари кратко на слаб огън, за да омекнат плодовете, без да се разпаднат. Захарта се слага в края на варенето, а медът – чак когато течността е само топла.
- Измийте сушените плодове в хладка вода и ги оставете да се отцедят. Големите круши и ябълки нарежете на 2-3 парчета.
- Сложете плодовете в тенджера, налейте студената вода и добавете канелата, карамфила и лимоновата кора.
- Оставете да заври на среден огън, после намалете котлона и варете 20 минути на слаб огън, докато плодовете омекнат.
- Добавете захарта, разбъркайте внимателно, докато се разтвори, и варете още 2-3 минути.
- Свалете тенджерата от котлона, покрийте я с капак и оставете ошава да изстине. Ако подслаждате с мед, разбъркайте го чак когато течността е топла, но не гореща.
- Извадете карамфила и лимоновата кора, прехвърлете ошава в стъклена или глинена купа и го оставете поне 6 часа на хладно място или в хладилника.
- Поднесете ошава студен в купички, с плодове и сок.
Активната работа е около 35 минути – 10 минути подготовка и 25 минути варене. Ошавът обаче става най-вкусен след престоя, когато плодовете поемат сиропа, а сокът потъмнее и се сгъсти. Затова е удобно да се свари вечерта на 23 декември или сутринта на Бъдни вечер.
Варен веднага или накиснат – кой ошав е по-добър
И двата начина дават хубав ошав. Ако правите ошава в деня на празника, варете го веднага. Ако искате плодовете да са меки, но да не се разпаднат, накиснете ги предната вечер и ги варете по-кратко.
| Критерий | Варен веднага | Накиснат и сварен |
|---|---|---|
| Подготовка | 10 минути измиване | от 3-4 часа до една нощ киснене |
| Варене след завирането | 20-25 минути | 10-15 минути, докато омекнат |
| Плодовете | меки, по-големите може да се разпаднат | меки и цели |
| Водата | 2 л чиста студена вода | водата от киснене се използва за варенето |
| Подходящ, когато | ошавът се прави в деня на празника | планирате от предната вечер |
В българските рецепти се срещат и двата варианта. В едни плодовете се варят направо около 30 минути, в други се накисват за 2-12 часа и после се варят кратко.
С мед или със захар се прави ошавът
Ошавът се подслажда и със захар, и с мед – двата начина са традиционни, а медът е постна храна и стои на трапезата за Бъдни вечер. Разликата е кога се слагат: захарта се разтваря в края на варенето, а медът се добавя, когато ошавът е изстинал до топъл, за да запази аромата си.
3 с.л. мед подслаждат по-леко от 100 г захар. В българските рецепти медът за 2 л ошав е от 3 до 5 с.л., а някои домакини слагат мед и захар по равно. Ако не искате добавена захар, пропуснете я изцяло – сушените плодове съдържат между 38 и 65 г естествена захар на 100 г и ошавът пак е сладък.
Защо ошавът е на трапезата за Бъдни вечер
Ошавът е едно от традиционните постни ястия на Бъдни вечер – последната вечер на Рождественския пост, който трае 40 дни, от 15 ноември до 24 декември. В описанието на празника от „Пространен православен месецослов“ на епископ Иларион, публикувано в pravoslavieto.com, се казва, че на трапезата „се поставя паница с боб, ошав и плодове“.
Ястията на Бъдни вечер са постни и по обичай са нечетен брой. Според етнолога д-р Анелия Овнарска е разпространено вярването, че трябва да са 7 или 9 (Радио България, 23.12.2024), а в някои райони се слагат 11. Народните обяснения са различни – 7 като дните на седмицата или 9 като месеците на бременността (БНР Бургас, 2017). Свещеник, цитиран от БТА през 2018 г., уточнява, че не е задължително ястията да са нечетен брой.
Ошавът се брои като отделно ястие, също като боба, сармите, житото и тиквеника. Пълно меню и молитвата за вечерта има в статията за трапезата за Бъдни вечер, а кои храни са разрешени през поста – в статията за Коледните пости.
Как се нарича ошавът в различните краища
Книжовната дума е „ошав“. В Речника на българския език на Института за български език при БАН тя означава нарязани и изсушени плодове и компот от тях, с произход от турското hoşaf. Турската дума идва от персийското „хошаб“ – буквално „сладка вода“, според етимологичния речник на Севан Нишанян. Етнографът Христо Вакарелски посочва, че ошавът е наричан и „сушелки“ („Етнография на България“, 1977), а в Гюмюрджинско е запазена диалектната форма „кушав“. В разговорната реч се чуват и „ушав“ и „ошаф“, но речникът на БАН приема само формата „ошав“.
Колко захар и фибри има в сушените плодове
Сушените плодове в ошава съдържат между 38 и 65 г естествена захар и между 4,5 и 9,8 г фибри на 100 г. Най-много фибри имат смокините, а най-малко захар – сушените сливи, по данни на USDA FoodData Central (база SR Legacy, издание от април 2018 г.).
| Сушен плод, 100 г | Енергия, kcal | Захари, г | Фибри, г | Калий, мг |
|---|---|---|---|---|
| Сини сливи | 240 | 38,1 | 7,1 | 732 |
| Ябълки | 243 | 57,2 | 8,7 | 450 |
| Круши | 262 | 62,2 | 7,5 | 533 |
| Смокини | 249 | 47,9 | 9,8 | 680 |
| Стафиди, тъмни | 299 | 65,2 | 4,5 | 744 |
По рецептата в тенджерата има около 39 г фибри и 257 г естествена захар от плодовете. Една порция (1/8 от количеството) дава около 158 kcal, 32 г захар от плодовете и 4,9 г фибри, ако изядете и плодовете, плюс 12,5 г добавена захар.
За сушените сливи в ЕС е разрешено здравното твърдение, че допринасят за нормалната функция на червата, но само при прием на 100 г дневно (Регламент (ЕС) 536/2013). В една порция ошав по тази рецепта има около 19 г сушени сливи, затова ошавът е празничен десерт, а не средство за храносмилането. Ако следите приема на захар, направете го без добавена захар и с повече сливи за сметка на стафидите и крушите.
Как се съхранява ошавът
Свареният ошав се пази в хладилник 3-4 дни, в затворен стъклен, порцеланов или глинен съд. Такава е общата препоръка на американската служба за безопасност на храните USDA FSIS за сготвени храни, които трябва да се приберат в хладилника до 2 часа след приготвянето.
По традиция трапезата за Бъдни вечер не се раздига до сутринта. Ако искате да спазите обичая, оставете на масата малка купичка ошав, а останалото количество приберете в хладилника. Ошавът може да се замрази до 3-4 месеца, но след размразяване плодовете стават по-меки.
Чести грешки при ошава
- Силно кипене. Плодовете се разпадат, а сокът става мътен. След завирането котлонът трябва да е на слабо.
- Мед във вряща течност. Медът губи аромата си. Слага се, когато ошавът е изстинал до топъл.
- Твърде много вода. Ако водата е повече от 4 пъти теглото на плодовете, ошавът става воднист и блед.
- Сервиране веднага. Без престой сокът е рядък, а вкусът на подправките не се усеща.
Какви варианти на ошав има
Най-честите варианти в българските рецепти са:
- С кайсии и вишни. Сушените кайсии и вишни правят ошава по-кисел и по-светъл.
- С ванилия. Ванилията замества канелата и карамфила и дава по-мек, десертен вкус.
- Само със сливи и ябълки. Най-простият ошав – по 250 г от двата плода на 2 л вода.
- С орехи. Шепа натрошени орехи се слага в купичката при сервиране.
Ошавът е подходящ за целия Рождественски пост, не само за Бъдни вечер. На постната трапеза върви добре с тиквеник с готови кори и постни сарми с кисело зеле. На Коледа, след края на поста, идва ред на месото, например свинско с кисело зеле на фурна. Ако търсите компот от пресни плодове за зимата, вижте универсалната рецепта за компот.
Често задавани въпроси за ошава
Колко време се вари ошавът?
Ошавът се вари 20-25 минути на слаб огън след завирането, докато сушените плодове омекнат. Ако плодовете са накиснати предварително, стигат 10-15 минути.
Топъл или студен се поднася ошавът?
Най-често ошавът се поднася студен, след като е престоял поне 6 часа. В някои домове го сервират и топъл, но тогава медът се добавя в купичката, а не във врящата тенджера.
Кога се прави ошавът за Бъдни вечер?
Най-удобно е ошавът да се свари вечерта на 23 декември или сутринта на 24 декември, за да престои няколко часа. През 2026 г. Бъдни вечер е в четвъртък, 24 декември.
Може ли ошав без захар?
Да. Сушените плодове съдържат между 38 и 65 г естествена захар на 100 г, затова ошавът е сладък и без добавена захар.
Колко време издържа ошавът в хладилника?
Свареният ошав издържа 3-4 дни в хладилника в затворен съд. Ако по традиция оставите купичка на трапезата през нощта, не я връщайте след това при останалия ошав.
Какво означава думата ошав?
Думата идва от турското hoşaf, а то от персийското „хошаб“, буквално „сладка вода“. В Речника на българския език ошав означава сушени плодове и компот от тях.
Източници
- Ошав – Речник на българския език, Институт за български език при БАН
- Бъдни вечер – Пространен православен месецослов, pravoslavieto.com
- Обредни хлябове и нечетни ястия на Бъдни вечер – Радио България, 23.12.2024
- Plums, dried (prunes), uncooked – USDA FoodData Central
- Регламент (ЕС) 536/2013 за здравните претенции – EUR-Lex
- Leftovers and Food Safety – USDA FSIS
