Свинско с кисело зеле на фурна се прави от 1,2 кг свинска плешка и 1,5 кг кисело зеле, които се пекат 2 часа под капак на 180 градуса и още 30 минути без капак на 200 градуса. Получават се 6 порции, а с подготовката и почивката преди сервиране цялото ястие отнема около 3 часа. Това е едно от традиционните ястия за Коледа, когато след 40-дневния пост на трапезата отново има месо.
Какви продукти са нужни за свинско с кисело зеле
За 6 порции е нужна една средна кисела зелка и около 200 г месо на човек. Най-сочно става с плешка без кост, нарязана на едри парчета.
| Продукт | Количество |
|---|---|
| Свинска плешка без кост | 1,2 кг |
| Кисело зеле | 1,5 кг |
| Лук | 150 г |
| Олио | 60 мл |
| Червен пипер, сладък | 1 с.л. |
| Черен пипер на зърна | 10 зърна |
| Дафинов лист | 3 листа |
| Зелев сок или вода | 250 мл |
| Сол | според солеността на зелето |
Калкулаторът над таблицата преизчислява количествата за избрания брой порции. Месото и зелето се закръглят до 5 г (над 1 кг до 50 г), течностите до 10 мл, а подправките до четвъртинка лъжица или цяло зърно. Солта не се мащабира – тя зависи от зелето. Например за 9 порции са нужни 1,8 кг месо и 2,25 кг зеле.
Времето за печене не се променя пропорционално. При двойно количество ползвайте голяма тава 30 на 40 см или два гювеча вместо един по-дълбок съд и добавете 20-30 минути под капак. Месото е готово, когато се разделя лесно с вилица.
Как се прави свинско с кисело зеле стъпка по стъпка
Месото първо се запържва за цвят и вкус, после се пече бавно под капак върху зелето и накрая се запича без капак. Капакът задържа парата, затова месото не изсъхва.
- Нарежете плешката на парчета от 5-6 см, подсушете ги с кухненска хартия и ги посолете леко.
- Загрейте олиото в тиган и запържете месото на силен огън 6-8 минути, докато покафенее от всички страни, после го извадете.
- В същата мазнина задушете нарязания лук 3-4 минути, свалете тигана от огъня и разбъркайте червения пипер.
- Опитайте зелето и ако е много солено, изплакнете го със студена вода. Нарежете го на ивици и го смесете с лука, черния пипер и дафиновия лист.
- Сложете зелето в гювеч или дълбока тава, налейте зелевия сок или водата, наредете месото отгоре и го натиснете леко в зелето.
- Покрийте с капак или алуминиево фолио и печете 2 часа на 180 градуса.
- Махнете капака, увеличете фурната на 200 градуса и печете още 30 минути, докато месото покафенее, а зелето се запече по краищата.
- Оставете ястието да почине 10 минути преди сервиране.
Подготовката е около 20 минути, печенето – 2 часа и 30 минути. Ако зелето изсъхне по време на печенето, добавете още 100 мл гореща вода или зелев сок.
Кое свинско месо е най-подходящо за печене с кисело зеле
Най-подходящи са плешката и вратът, защото имат повече мазнина и съединителна тъкан, която при бавно печене става на желатин и прави месото сочно. Бутът е по-постен, когато е почистен, и изсъхва по-лесно. Ребрата дават най-много вкус, но имат повече кости и мазнина.
| Парче | Мазнини на 100 г сурово (USDA) | Под капак на 180 градуса | Резултат |
|---|---|---|---|
| Плешка без кост | 18 г, без видимата мазнина 7,1 г | 2 часа | най-сочно, разделя се с вилица |
| Врат | няма отделни данни | 1 час и 45 минути – 2 часа | мраморно и сочно месо |
| Бут | 18,9 г, без видимата мазнина 5,4 г | 1 час и 30 минути | по-постно, изсъхва при по-дълго печене |
| Ребра | 23,4 г | 1 час и 45 минути | много вкус, повече кости |
Мазнините са по данни на USDA FoodData Central (база SR Legacy, 2018) за сурово месо. Времената са ориентировъчни за парчета от 5-6 см и не включват последните 30 минути без капак. Ако използвате бут, добавете още 100 мл течност и проверявайте месото след първия час.
На каква температура трябва да е свинското, за да е безопасно
Безопасната минимална вътрешна температура за цели парчета свинско е 62,8 градуса (145 F) с 3 минути почивка, според американската служба за безопасност на храните USDA FSIS. Тя е намалена от 71 градуса на 24 май 2011 г. За печено със зеле това е долната граница – плешката става крехка чак при 90-96 градуса.
| Вътрешна температура | Какво означава |
|---|---|
| 62,8 градуса и 3 минути почивка | безопасна минимална за цели парчета свинско (USDA FSIS) |
| 71,1 градуса | безопасна минимална за свинска кайма (USDA FSIS) |
| 73,9 градуса | претопляне на остатъци и ястия в гювеч (USDA FSIS) |
| 90-96 градуса | плешката се разделя с вилица, колагенът е станал на желатин |
Колагенът в съединителната тъкан денатурира при 62-67 градуса при бързо загряване и още при 55-60 градуса при бавно печене, според преглед в списание Meat Science (Purslow, 2018). Превръщането му в желатин и омекването на месото обаче отнемат часове. Затова плешката става мека чак след 2 часа под капак, въпреки че е безопасна много по-рано.
Как да не стане сухо свинското със зеле
Месото остава сочно, когато е плешка или врат, пече се под плътен капак на 180 градуса и зелето под него е влажно. Капакът се маха чак за последните 30 минути.
- Изберете мазно парче. Плешката и вратът понасят дългото печене, бутът – не.
- Покрийте добре. Фолиото трябва да е прилепнало по ръба на тавата, за да не излиза пара.
- Дръжте зелето влажно. 250 мл зелев сок или вода стигат за тава, но проверете след първия час.
- Не печете на силна фурна от началото. На 220 градуса месото се свива и изсъхва, преди колагенът да омекне.
- Оставете го да почине. 10 минути след фурната соковете се разпределят обратно в месото.
Какви варианти на свинско с кисело зеле има
Свинско с кисело зеле и ориз
Ориз се добавя за последния час на печене. Разбъркайте в зелето 150 г измит ориз и 400 мл гореща вода, покрийте отново и печете 30 минути под капак и 30 минути без капак. Оризът поема соса и солта на зелето, затова не солете допълнително.
Свинско с кисело зеле и наденица
Пушена или суха наденица се нарязва на колелца и се слага между парчетата месо за последните 40 минути. Прясна наденица се пече от самото начало, заедно с месото. Наденицата е солена, затова зелето трябва да е по-добре изплакнато.
Свинско с кисело зеле в глинен гювеч
В глинен гювеч ястието става по-сочно, защото глината задържа парата. Гювечът се слага винаги в студена фурна и се загрява заедно с нея – производителят на глинени съдове Römertopf предупреждава, че рязката смяна на температурата води до термичен шок и пукнатини. Неглазираният съд се накисва 10-15 минути в студена вода преди готвене, а горещият гювеч не се оставя върху студена каменна плоча или мокра повърхност. Добавете 20 минути към времето за печене.
Защо свинското с кисело зеле е ястие за Коледа
Свинското с кисело зеле е коледно ястие, защото на 25 декември приключва 40-дневният Рождественски пост и на трапезата отново има месо. През 2026 г. Коледа е в петък, но според правилата на Българската православна църква на Рождество Христово не се пости, дори ако празникът се падне в сряда или петък.
Вечерта преди това, на Бъдни вечер, трапезата е постна – с боб, постни сарми с кисело зеле и ошав от сушени плодове. Кои храни са разрешени през поста и кога се разрешава риба, е описано в статията за Коледните пости. Коледно-новогодишният цикъл от празници започва още на Игнажден, 20 декември.
Киселото зеле също е свързано със сезона. Зеле, сложено в бидона в началото на ноември, е готово точно за Коледа – при 10-12 градуса то втасва за 4-8 седмици. Как става това, вижте в статията за киселото зеле в бидон.
Колко сол има в ястието и трябва ли зелето да се измие
Киселото зеле е солено – консервираното кисело зеле съдържа 661 мг натрий на 100 г по данни на USDA FoodData Central. В 1,5 кг зеле това прави около 25 г сол, или по 4,2 г сол на порция само от зелето. Световната здравна организация препоръчва възрастните да приемат под 5 г сол на ден.
Затова опитайте зелето, преди да го сложите в тавата. Ако е много солено, изплакнете го или го накиснете за 15-20 минути в студена вода и не добавяйте сол, преди ястието да е готово. Домашното зеле може да е по-солено или по-малко солено от тези данни, в зависимост от солта при втасването. Повече за солта и за това кога киселото зеле не е подходящо има в статията за ползите от киселото зеле.
Как се съхранява свинското с кисело зеле
Свинското с кисело зеле се прибира в хладилника до 2 часа след печенето и издържа 3-4 дни в затворен съд, според USDA FSIS. Може да се замрази за 3-4 месеца. При претопляне ястието трябва да се загрее добре, до 74 градуса в средата, под капак и с 2-3 с.л. вода, за да не изсъхне.
Много хора смятат, че на втория ден е дори по-вкусно, защото месото поема киселината и аромата на зелето. Ако го готвите за Коледа, може спокойно да го опечете на 24 декември вечерта и да го претоплите на обяд.
Често задавани въпроси за свинското с кисело зеле
Колко време се пече свинско с кисело зеле?
Плешка на парчета от 5-6 см се пече 2 часа под капак на 180 градуса и още 30 минути без капак на 200 градуса. Бутът е готов по-рано, а в глинен гювеч се добавят около 20 минути.
Кое месо е най-подходящо за свинско с кисело зеле?
Свинска плешка или врат. Те имат достатъчно мазнина и съединителна тъкан и остават сочни при дълго печене. Бутът е по-постен и изсъхва по-лесно.
Трябва ли месото да се запържи предварително?
Не е задължително, но запърженото месо дава по-тъмен цвят и по-богат вкус на соса. Ако го пропуснете, оставете месото без капак 10-15 минути по-дълго накрая.
Трябва ли киселото зеле да се измие?
Само ако е много солено. Опитайте лист – ако е твърде солен, изплакнете зелето или го накиснете за 15-20 минути в студена вода и не добавяйте сол.
Каква е безопасната температура на свинското месо?
За цели парчета свинско USDA FSIS препоръчва поне 62,8 градуса в средата и 3 минути почивка. Плешката в това ястие обаче става крехка чак при около 90-96 градуса.
Колко дни издържа свинското с кисело зеле в хладилника?
До 3-4 дни в затворен съд. Прибира се в хладилника до 2 часа след печенето и при претопляне се загрява добре в средата.
Източници
- Safe Minimum Internal Temperature Chart – USDA FSIS
- Leftovers and Food Safety – USDA FSIS
- Постите в Българската православна църква – pravoslavieto.com
- Sauerkraut, canned, solids and liquids – USDA FoodData Central
- Purslow P. P. – Contribution of collagen and connective tissue to cooked meat toughness, Meat Science, 2018
- Römertopf – Nutzung und Tipps
